Co je kurkuma a odkud pochází

Kurkuma je oddenek kurkumovníku dlouhého, latinsky Curcuma longa. Patří do stejné botanické rodiny jako zázvor, takže podobnost není náhoda. Nahoře listy a květy, dole zásobní oddenky, které se po sklizni mění v koření známé skoro po celém světě.

S kurkumou je pevně spojená hlavně Indie, která patří k jejím největším pěstitelům i vývozcům. Pěstuje se ale i v dalších teplých oblastech Asie a jinde v tropech. Do kuchyně se dostala už dávno a svoje místo si drží nejen díky barvě, ale i díky tomu, jak dobře funguje v kořenících směsích.

Občas narazíš na názvy jako indický šafrán nebo žlutý zázvor. Jinými slovy: jsou to spíš přezdívky než přesný popis. Se šafránem ji spojuje hlavně barva, se zázvorem zase příbuzenství. Kurkuma je ale svébytné koření se svojí vlastní rolí.

Jak kurkuma vypadá, voní a chutná

Čerstvý oddenek kurkumy bývá zvenku nenápadný, ale po rozkrojení ukáže sytě oranžovožlutý vnitřek. Právě tahle barva je její podpis. U mleté kurkumy pak odstín kolísá od světlejší žluté až po tmavší oranžový tón podle původu, zralosti i způsobu zpracování.

Vůně bývá zemitá, lehce pryskyřičná, někdy s nádechem citrusů, květin nebo zázvoru. Chuť je jemně nahořklá, trochu pepřová a lehce dřevitá. Neznamená to, že by měla všechno v jídle přebít. V praxi to znamená spíš podporu, propojení a barevnou i chuťovou hloubku.

Co dává kurkumě její výraznou barvu

Za typickou žlutou až oranžovou barvu mohou přírodní pigmenty zvané kurkuminoidy. Nejznámější z nich je kurkumin. To je důvod, proč kurkuma tak ochotně barví rýži, omáčky, těsta i všechno kolem kuchyňského prkénka.

Vedle těchto barviv obsahuje i škrob a aromatické látky, které se podílejí na její chuti a vůni. Rozdíl je v tom, že kurkuma není jen koření pro chuť. Je to zároveň surovina, která jídlu dává jeho typický teplý barevný tón.

Jak se kurkuma sklízí a zpracovává

Než se kurkuma dostane do sáčku, projde poctivou cestou. Oddenky se po dozrání vyjmou ze země, očistí, často spaří nebo krátce povaří, potom se suší a nakonec melou na prášek. Právě tohle zpracování má velký vliv na výslednou barvu, vůni i jemnost.

Záleží na stáří oddenků, kvalitě sušení i na tom, jak jemně je kurkuma namletá. Proto se jednotlivé kurkumy mohou lišit víc, než se zdá. Důležité je i skladování. Světlo a vzduch její barvu i aroma postupně oslabují, takže jí nejvíc svědčí sucho, tma a dobře uzavřený obal.

Využití v gastronomii a potravinářství

V kuchyni je kurkuma často součástí směsí, především kari. Sama o sobě bývá spíš podpůrná, ale ve směsi udělá velkou část výsledného dojmu. Skvěle funguje v rýži, luštěninách, zeleninových pánvích, polévkách, omáčkách, marinádách nebo pomazánkách.

Používá se i v nápojích, typicky ve zlatém mléce, kde se kombinuje třeba se skořicí, kardamomem, zázvorem nebo chilli. V potravinářství se kurkuma a její barvicí složky využívají také tam, kde je žádoucí žluté až oranžové zabarvení, například u hořčice, některých mléčných výrobků, dressingů nebo dalších potravin.

Kurkuma, kari a zlaté mléko: co si neplést

Kurkuma není kari. Kari je směs koření a kurkuma v ní bývá jednou z hlavních složek. To nejdůležitější je, že chuť kari vždy vzniká spojením více koření, ne samotnou kurkumou.

Podobně je dobré neplést si kurkumu s příběhem kolem zlatého mléka. To není samostatné koření, ale nápoj nebo směs, ve které kurkuma hraje výraznou roli. A stejně fér je říct i to, že kurkuma má pevné místo v kuchyni, ale není důvod dělat z ní zázrak na všechno.

Na co si dát u kurkumy pozor

Protože intenzivně barví, stačí jí často menší množství, než bys čekal. Když to přeženeš, umí jídlo posunout do zbytečné zemitosti a hořkosti. Lepší je přidávat ji postupně a ochutnávat.

Vyplatí se sledovat i kvalitu. Dobrá kurkuma má čistou barvu a příjemnou typickou vůni. Když je zatuchlá, mdlá nebo bez života, poznáš to i ve finálním jídle. Poctivě vybraná kurkuma naopak umí v kuchyni dělat přesně to, co od ní čekáš.